ДОБРАТА АВСТРИЙСКА КУХНЯ. Рецепти от тиква. Най-доброто

ДОБРАТА АВСТРИЙСКА КУХНЯ Рецепти с тиква Най-добрите

Елизабет Вагнер Най-добрите рецепти с тиква

Съдържание Little Pumpkin Lore. 5 За супа и пюре. 6 За ецване и консервиране. 8 За пълнене и пържене. 10 чубрици. 13 Пикантна тиквена супа. 14 супа в тиква. 16 салата с пържена тиква. 18 Есенна салата от тиква. 20 тиквено намазване. 22 закуски с тиква. 24 Тиква от тръбата. 25 2 тиквени питки с козе сирене. 26 Пълнени скуош. 28 Пържени тиквени ньоки. 30 пържени картофи и тиква. 32 колбаса с пюре от тиква. 34 Тиквени зеленчуци с люти чушки. 36 Подправен тиквен шницел. 38

Пикантни картофени юфка със зеленчуци. 40 ризото с тиква. 42 юфка с тиквено сирене. 44 Спагети с сос от тиква. 46 Сочна питка от тиква. 48 агнешки кокили. 50 задушено пиле. 52 Печена пуйка с тиква. 54 Тиган. 56 Зеленчукова торта с домати 58 Гратирана тиква. 60 тиквен хляб с фета. 62 Есенен киш. 64 Тиква сладко-кисела. 66 Тиквени чатни. 68 сладки. 71 Тиквата трябва да е фин. 72 Гювеч от извара. 74 Тиквен пай с ядки. 76 Класически пай с тиква. 78 Хляб от охлюви. 80 шоколадова торта. 82 тиквена торта със сливи. 84 Тиквени филийки с круши. 86 Сладки торбички от тиква. 88 Сладко от тиква и портокал. 90 кубчета дюля и тиква. 92 вафли с тиква. 94 Снимки/За тази книга. 96 3

Малко знания за тиква кои видове тиква се предлагат, как да ги приготвите и какво можете да приготвите с тях, са на следващите страници.

Индийско орехче тиква За супа и пюре С МЕКА КОРА Най-добрите супени тикви са лютичетата и зеленото и червеното Хокайдо: Те не трябва да се белят, защото кожата препича с пулпата, което спестява работа и означава по-малко отпадъци. Тези видове са идеални и за кремообразни сосове. Например, ако задушавате месо с парчета тиква, не ви е необходимо брашно, за да се сгъсти сосът. С ТВЪРДА ЧЕРУПА За пюре можете също да използвате супа от кратуна или да изпечете твърда кожа от индийско орехче (Cucurbita moschata) във фурната: Френската индийска орехова краставица, захарната краставица и елхата са само разполовени, оголени от камъни и влакна и ароматизирани чрез напълване на кухините с масло и подправки. След това натискате половинките с черупката в предварително загрятата фурна. Пулпата се разпада бързо и става толкова мека, че можете да я разбъркате в кожата с лъжица. Или можете да го разхлабите и пюрирате с ръчен миксер или миксер. Обелени и нарязани на парчета, и трите сорта също са вкусни като сладко (стр. 90). 6-то

Хокайдо ЛИЛАВ И ГРАПИРАН Можете да приготвите тесто и пълнеж за сладки и солени сладкиши с пюре от тиква и с мляно сурово тиквено месо. Пюрето се използва, например, за гювечи (стр. 74) или класически пай от тиква (стр. 78). Торти с настъргана тиква или пържени парчета тиква можете да намерите на страници 76 и 86. Добре е да знаете, когато купувате цели тикви, трябва да обърнете внимание на стъблото: то трябва да е твърдо като дърво, непокътнато и да е с дължина поне 1 см, тъй като тиква с мека или травмираното прикрепване на дръжката се разваля особено бързо. Целите тикви се съхраняват при стайна температура около 19 С. Тиквените парчета се поставят в хладилника като зеленчуци. Съвет Тиквичките от индийско орехче (Cucurbita moschata) са най-добрите от тиквите: Със своя фин аромат на индийско орехче, ядки или кестени и кадифено месо, те са идеални за солени и сладки ястия. Черупката остава твърда, когато се приготви. 7-ми

Golden Delicious За мариноване и запазване на СЛАДКО И ИЗВОРЕНИ СРЕДИ Изберете сорт, който не се разпада по време на готвене, защото маринованите парченца тиква имат добър вкус само с хапка. Класическите видове тиква за това са Жълти стотици, Червени стотици, Златна вкусна и Синя унгарска, наричани още унгарски пържени тикви. Трябва да обелите всички тези гигантски тикви (Cucurbita maxima). Съвет Не трябва да изхвърляте тиквените семки, а да ги преработвате в малка закуска: Измийте семената, за да премахнете всички влакна, след това изтрийте на сухо в кухненска кърпа и оставете да изсъхнат върху поднос или лист за печене. Печете във фурната на 200 С и поръсете със сол, докато е горещо. Разбъркайте няколко пъти с шпатулата и изсипете в чаши, когато се охлади. Съхранявайте в хладилник и консумирайте бързо. 8-ми

Жълто тегло ЗА ЧАТНИ Ако ви харесва кремообразно, използвайте само гигантски сортове тиква (отдолу), които се разпадат по време на готвене: зелено или червено Хокайдо, Лютиче или Синьо Кури. За чатни с парчета тиква комбинирайте един от тези видове с жълто или червено стоте. ЗА СЛАД И тук зависи от това, което най-много ви харесва: Кремообразното сладко се приготвя с вид тиква, която се свежда до пюре, за сладко с парчета комбинирате сорт пюре с восъчен сорт. Особено висок аромат придават тиква от индийско орехче и захарна тиква, които принадлежат към мускусната тиква. Добре е да знаете, че гигантските тикви (Cucurbita maxima) са най-известните тикви. Те включват сортове за лесна грижа като Хокайдо, Лютиче, Делиция и Синя Кури, които могат да се използват с кората. 9

Young Squash Butternut За пълнене и пържене ПЪЛНЕНА ПОРЦИОННА ТИКВА Малки сортове като Sweet Dumpling, Jack be little и Young Squash стават толкова меки, когато се пекат във фурната, че могат да се ядат пълноценно. Подготовката е много проста: отрежете капак от тиквата, издълбайте тиквата и запържете месото за пълнежа с кайма (стр. 28), картофено пюре или зеленчуци. Златната ябълка също е порционна тиква, но кожата остава твърда, например за тиквена супа в тиква (стр. 16). Добре е да знаете, че тиквите са узрели в края на лятото от около август и са на разположение до пролетта. Когато се изразходва местната реколта, на пазара ще излязат поне червени тикви от Хокайдо от Южна Америка. 10

Сладки кнедли Delicata РЪКАВИ С ТИКВАТА Подходящи са сортовете, които не трябва да се белят: Delicata, Sweet Dumpling или Young Squash. Можете да мариновате филийките (стр. 38) или да ги панирате като шницел. Беленият Butternut също има страхотен вкус, когато се пържи. Резените, които намазвате с масло и готвите във фурната, изглеждат много декоративни. Като странично ястие Вкусът на Хокайдо, Деликата и Сладки кнедли се нарязва на малки кубчета и се пече като картофи в тиган. Те стават меки, но не се разпадат. Съвет Съществуват много различни сортове градинска тиква (Cucurbita pep): някои като Jack be little, Sweet Dumpling или Golden Apple тежат само няколкостотин грама, други като известната Halloween тиква Jack O Lantern тежат няколко килограма. 11.

Пикантно Едва ли някой друг зеленчук предлага толкова много възможности за гастрономи, колкото тиквата. Най-добрите рецепти от традиционната и модерна кухня могат да бъдат намерени в тази глава.

Снек барове с тиква СЪСТАВКИ За 4 порции 2 зрели домата 200 г тиква, сладко и кисело (стр. 66) 1 супена лъжица зехтин Сол Пипер от мелницата 8 малки филийки пълнозърнест хляб 200 г крема сирене босилек за гарнитура 1 Измийте, подсушете и нарежете на кубчета доматите, като отстраните дръжките. Смесете в купа със сладко-киселата тиква и олиото и подправете с малко сол и силна щипка пипер. 2 Разпределете крема сиренето върху филийките хляб, залейте със сместа от домати и тиква и гарнирайте с измития босилек и сервирайте веднага. Съвет Филийките се приготвят много бързо със сварената тиква от буркана. Ако искате да отделите повече време, покрийте хляба с печен тиквен шницел (рецепта отсреща), натрупайте отгоре кубчета домат и босилек и залейте всичко с малко олио за пържене. 24

Тиква от тубата СЪСТАВКИ За 4 порции Около 1 кг лютиче, бутернат или Хокайдо 4 стръка розмарин 2 скилидки чесън Сол Пипер от мелницата 1 супена лъжица избистрено масло 4 супени лъжици зехтин 1 Просто измийте или обелете тиквата, в зависимост от вида (стр. 10). Отстранете семената и влакната и нарежете на филийки с дебелина 2 см. Измийте, подсушете и нарязайте грубо розмарина. Обелете чесъна и нарежете на филийки. 2 Поставете чесъна и розмарина върху лист за печене, поставете тиквените клинове отгоре и поръсете със сол и черен пипер. Първо разпределете избистреното масло на малки парченца върху тиквата, след което поръсете маслото върху него. Натиснете тавата в предварително загрятата фурна и печете тиквата при 220 С за 15 до 20 минути, докато омекне и стане златиста. 25-ти

Напълнен тиква СЪСТАВКИ За 4 порции 2 млади тиквени тикви (приблизително 400 г всяка) 1 жълт пипер 1 домат 1 лук 3 клонки мащерка 300 г смлян 3 супени лъжици масло Сол Пипер от мелницата 1 Измийте тиквените тикви, отрежете капака и Използвайте чаена лъжичка, за да изстържете меките вътрешности и семена. Извадете твърдата пулпа с лъжица или остър нож и нарежете на малки парченца. 2 Измийте, почистете и нарежете на кубчета чушките. Доматите залейте с вряла вода, обелете ги и също заровете. Обелете лука и го нарежете на ситно. Измийте мащерката и откъснете листата. 3 Загрейте олиото в тиган, който може да побере тиквите една до друга. Запържете всички нарязани съставки, тиквеното месо и каймата в сгорещеното олио, докато бъркате за около 5 минути. 4 Подправете със сол и черен пипер и напълнете в тиква тиква. Покрийте и задушете тиква тиквата на умерен огън за около 15 минути. Съвет Можете също да смесите пълнежа с настърган кашкавал и да приготвите тиквите в предварително загрятата фурна на 200 С за около 30 минути. За вегетарианско ястие заменете каймата със 150 г варен ориз и добавете друг домат към пълнежа. 28