Терините са символ на френската кухня

„Тогава последва изненадата, макар и не съвсем неочаквана, защото нашият домакин разполагаше с превъзходен готвач. В средата на масата беше сервиран огромен, херметично затворен терин, който излъчи невероятно ухание на трюфели, яребици и ароматни треви, когато беше отворен”

Така знаменитият готвач Огюст Ескофие описва кулминацията на първата вечеря по време на няколкодневен лов на яребици в Горна Савоя, Франция. Възхитата на човека, който приближи haute cuisine до обикновените хора, като отдава заслуженото внимание на традиционните френски похвати при готвенето, от пищното ястие е лесно разбираема. Терините и сродните им патета и муселини са един от върховете на френската кулинария, доказателство за майсторството на готвача, за неговите страст и уважение към храната.

Оригинално терините се приготвят в керамични съдове със същото име, които са продълговати или овални и се затварят плътно с капак. Тези съдове са обединяващата характеристика на изброените по-горе ястия. Начинът им на приготвяне и отчасти наборът на продуктите е това, което ги различава.

Изходните съставки за пате (pâté) са сготвен гъши, пилешки, свински черен дроб, който се смила заедно с подправки, често и ароматен алкохол – коняк, калвадос, херес, както и масло, и се охлажда, за да стегне. Идеята е да се получи фина маса, която на стайна температура лесно да се намазва на току що нарязания димящ селски хляб. Всъщност това ястие спокойно може да се нарече на български пастет, стига в реалността ни да липсваха едноименните консервени кутии с неопределено и неизвестно съдържание. Понякога пате се приготвя и в кора от тесто, която разточително има функцията на съд и не би трябвало да се яде.

Ястията, които стриктно погледнато би трябвало да се наричат терини, също може да се приготвят от черен дроб, но по честите варианти използват нарязано месо, залято със силен бульон от желиращи продукти като крачета, уши и т. н. Зеленчуци и подправки със силен аромат като целина, дафинов лист и салвия са предпочитани ингредиенти в класическите комбинации. Обикновено сместа се готви дълго време в слаба фурна, а след това се охлажда поне още толкова, за да се желира. Някои рецепти пропускат фурната и директно изпращат ястието в хладилника. Все пак терините изискват доста време за приготвяне, но и затова и вкусът им е по-комплексен.

Думата муселин има две значения. Първото се отнася за фина и полупрозрачна памучна или копринена тъкан, която произхожда от Бангладеш, но това, с което ще ви занимавам е деликатно ястие, приготвено в терин. Тъй като муселин се прави обикновено от фино смляна риба или други морски продукти, смесени със сметана и разбити белтъци, термичната обработка е на по-ниска температура. Това се постига с поставяне на захлупения терин в съд с вода. Конструкция се готви във фурната и се нарича водна баня. На френски, английски и гастронoмски е bain-marie. Както може да се очаква, муселините също трябва да се охладят доста, преди да се сервират. Резултатът е кремообразен, свеж, без запечени тонове – идеалното предястие.

Често терминът терин се използва за всяко от изброените гозби и това не би трябвало да се смята за голяма неточност. Все пак кулинарните граници отдавна са размити и сега могат да се опитат вегетариански терини или пък такива от палачинки.

Едно от големите преимущества на терините е тяхната презентация при сервиране. Често в съдовете за готвене различните продукти се редят на пластове или други фигури. Когато готовият и стегнат терин се нареже на филии, за да се поднесе, ефектът от контрастните цветове на розовата сьомга, обвита от зелен спанак, е истински визуален пир.

Муселините, патетата и терините за съжаление рядко се срещат в ресторантите, затова добрият шанс да ги опитате е във вашите ръце и кухня. Вероятно ще ви отнеме няколко опита и съмнителни резултата, но удоволствието ще е повече от невероятно.